Panorama da Segurança de Alimentos no Brasil e no Mundo

Com a globalização e a troca cada vez mais comum de informações, os consumidores estão se tornando mais exigentes com a qualidade dos produtos que adquirem. Para atender estas exigências, as empresas estão sentindo a necessidade de adotar sistemas para melhor dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à qualidade, tanto de seus produtos quanto ao seu impacto no meio ambiente e na sociedade. No setor de alimentos isto não é diferente. A cada dia que passa, novas normas e padrões surgem para estabelecer os parâmetros de qualidade exigidos pelo mercado.

Quando falamos em segurança alimentar, não nos referimos apenas ao aspecto quantitativo, abordando a disponibilidade de alimentos para a população, mas também no aspecto qualitativo focando, principalmente, a preservação da saúde do consumidor. Este fato está caracterizado nos três principais elos da cadeia alimentar que envolvem os segmentos de campo, de indústria e de bares, hotéis, restaurantes, cozinha industriais e similares, que podemos chamar de segmento de mesa.

No segmento de campo, dissemina-se cada vez mais a necessidade de desenvolver as Boas Práticas Agropecuárias, que abordam não só a questão da preservação da saúde do consumidor — na busca de se evitar as contaminações químicas, físicas e microbiológicas dos alimentos —, mas também aspectos que envolvem os prejuízos ao meio ambiente e de responsabilidade social como mão-de-obra escrava e infantil. Vários programas que visam disseminar a adoção das Boas Práticas Agropecuárias são desenvolvidos no Brasil e no mundo, entre eles o Programa Integrado de Frutas (PIF), no Brasil, e o EUREPGAP, desenvolvido internacionalmente.

O EUREPGAP é uma instituição criada por varejistas europeus, que mais tarde contou com a parceria de produtores agrícolas da Europa, cuja filosofia é assegurar uma agricultura que se desenvolva de um modo responsável respeitando a segurança dos alimentos e visando a preservação da saúde do consumidor, a preservação do meio-ambiente e o bem-estar dos trabalhadores e dos animais.

A instituição foi criada em 1997 com os protocolos para os produtores de frutas e flores e em 2004 foram lançados os protocolos para os produtores de grãos, de carnes bovinas e de ovinos, de aves, de laticínios (protocolos IFA — Integrated Farm Assurance), de café e de aqüicultura.

No segmento industrial brasileiro, o fato mais importante foi o lançamento da norma NBR 14900 no ano de 2002, que aborda o sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle. Esse sistema garante o controle dos processos de produção e processamento de alimentos de forma a se evitar contaminações biológicas, químicas e físicas em níveis intoleráveis para a saúde dos consumidores.

Mundialmente, o destaque foi o lançamento, em 1º de setembro de 2005, da ISO 22000 – Sistema de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. Esta norma tem os mesmos propósitos da NBR 14900:2002 e tem a intenção de harmonizar as normas internacionais que tratam da segurança de alimentos.

A norma é constituída por três partes:
- Requisitos para boas práticas de fabricação ou programas de pré-requisitos do Sistema
APPCC/HACCP;

- Requisitos para o APPCC/HACCP de acordo com os princípios do APPCC/HACCP do
Codex Alimentarius;

- Requisitos para um sistema de gestão.

Os requisitos para boas práticas de fabricação não são listados diretamente na norma, mas são referenciados através dos programas de pré-requisitos do Sistema APPCC/HACCP.

O formato da norma é o mesmo da ISO 9001 e ISO 14001, o que permite a sua integração com um sistema integrado desenvolvido para gestão de perigos.

A ISO 22000:2005 é a primeira em uma família de normas que incluem os seguintes documentos:

ISO/TS 2004 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia para a aplicação da ISO 22000:2005, publicada em novembro de 2005. Esta norma fornece um importante guia para orientar as organizações da cadeia produtiva de alimentos de todo o mundo, incluindo as pequenas e médias empresas, na implantação da ISO 22000:2005.

ISO/TS 2003 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Esta norma é um guia para a acreditação (aprovação) dos organismos para certificação da ISO 22000 e define as regras para auditar um sistema de gestão da segurança de alimentos em conformidade com a norma ISO 22000. Esta norma será publicada no primeiro trimestre de 2006.

ISO/22005 – Rastreabilidade na cadeia de alimentação animal e humana. Princípios gerais e guia para delineamento e desenvolvimento do sistema. Será brevemente circulada como uma versão preliminar (draft).

Outros fatos importantes a serem destacados são os regulamentos europeus que tratam da segurança alimentar, dentre eles:

- Regulamento (CE) n° 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de
2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a
Autoridade Européia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em
matéria de segurança dos gêneros alimentícios;

- Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de
2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios em geral;

- Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de
2004 que estabelece regras especificas de higiene aplicáveis aos gêneros alimentícios de
origem animal;

- Regulamento (CE) n.o 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de
2004 que estabelece regras especificas de organização dos controles oficiais de produtos
de origem animal destinados ao consumo humano.

O Regulamento (CE) n° 178/2002 entrou em vigor em 1º de janeiro de 2005 e os demais entraram em vigor em 1º janeiro de 2006. Estes regulamentos, somados à ISO 22000, trarão grandes transformações no mercado internacional de alimentos, pois torna obrigatória a adoção dos princípios das Boas Práticas, sejam elas Agropecuárias ou de Fabricação, e do Sistema, para as empresas alimentícias que queiram comercializar os seus produtos de forma a preservar a saúde dos consumidores.

No segmento mesa, o fato mais importante é a entrada em vigor do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Este regulamento abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de garantir condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Caso essas regras forem descumpridas multas poderão ser geradas nos valores de dois mil a um milhão e meio de reais.

Como se pode ver, a preocupação com qualidade dos alimentos é cada vez mais crescente e as empresas que queiram obter sucesso no mercado de alimentos, deverão dedicar cada vez mais esforços para se adequarem aos padrões estabelecidos pelos mercados nacional e internacional.

Edson Gonçalo

Engº Agrônomo e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Auditor da DQS do Brasil Ltda. (Certificação de Sistemas de Gestão) e Consultor da Área de Alimentos e Bebidas.